著名餐饮企业“掌门人”在说一件事，新趋势下如何转型突围

　　近年来，餐饮业正在经历一场“冰与火之歌”。相关数据显示，餐饮消费支出增加的消费者占比进一步减少，但餐饮连锁化率已经突破25%，2025年，新注册的餐饮企业依然超过300万家。在这一情况下，餐饮企业有的“踩油门”，有的“踩刹车”。在3月24日开幕的2026中国餐饮产业节上，多位餐饮企业负责人围绕餐饮品牌的“快与慢、破与立”展开圆桌对谈。

　　关键话题：“重资产”餐饮大品牌如何在小餐饮时代“调头”？

　　告别了餐饮的“红利期”，与连锁化率不断攀升的小吃相比，数千平方米的大店成了餐饮人眼中“难调头”的重资产。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国对此深有感触。他说，凯瑞集团当时做了很多重资产配置，大店超过5000平方米，中型店也达到约2000平方米，且分散在全国各地。“但如今品牌的虹吸力显然已经不足以支撑这么大的门店继续前行，丢又丢不掉，转又不可能，我们就开始考虑整个集团公司的品牌重塑：根据大数据、AI给顾客重新画像。”

　　目前，凯瑞保留了在济南6000平方米的代表性大店，同时开始在写字楼周边布局“9.9元一顿工作餐”、主营现熬鸡汤面的品牌。此外，凯瑞还布局了社区餐饮，将原有的粤菜品牌升级改造为明档、可互动的形式。在渠道方面，凯瑞的餐饮也进入了山东省的“旅游列车”，以及高速公路服务区和高铁站，打破了以往的所有局限。

　　关键话题：老字号被贴上“游客专属”标签，该如何改革破圈？

　　2007年上市的全聚德（002186）集团曾经经历了将近10年的快速发展期。北京烹饪协会会长、全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙回忆，2016年，全聚德王府井（600859）店曾创造过单日260万元的营收。“从上午9点半到晚上11点，一共接待了9堂客人。就像吃流水席一样，两个小时不到就得翻台换人。”周延龙说，当时全聚德的业绩每年几乎都保持两位数以上的增长，但也被贴上了“旅游型门店”的标签，“大众点评上有客人留言：北京人才不去全聚德，这是悲哀，更是巨大的风险。这个风险在疫情前爆发，全聚德经历了连续3年的业绩下滑，下滑到连脸都没有了。”

　　经历了低谷，全聚德开始从3大主力门店进行“超大型餐饮门店主题化改造”的实践：分门店、分楼层重新设计主题，以各种主题餐厅来满足不同的消费客群。“从目前看，改革带来了成绩，2026年的元旦和除夕，全聚德迎来了近8年来最好的单日销售额。”周延龙坦言，包括全聚德在内的很多老字号都是囿于传统的经营理念和惯性，这种无形的壁垒把老字号锁进了一个自己搭建的赛道。“别人进不来，没有参赛资格，选手只有你自己，跑得快或者跑得慢，每年一总结，冠军永远是你自己，因为没有对手，这种赛道对老字号的健康发展毫无意义。”

　　关键话题：餐饮企业加速“触网”该如何守住品质？

　　麻六记作为餐饮中的网红品牌，于5年前创立，凭借网红产品酸辣粉迅速走红。北京食通达公司董事长、麻六记品牌创始人汪小菲认为，加盟、小店、年轻消费群体一定是餐饮未来的趋势。

　　汪小菲说，目前直营模式的麻六记发展较为稳健，但是公司也注意到品牌做连锁加盟的趋势，于是就将受欢迎的酸辣粉从线上零售重新搬回到线下店，打造了酸辣粉的线下小店小麻六。汪小菲介绍，利用麻六记的供应链，小麻六目前已经开出200家门店，大小从20平方米的档口店到60平方米的商场店不等。未来小麻六将瞄准县级市，瞄准从一线城市回归自己家乡创业的年轻人，展开进一步的门店布局。

　　汪小菲还透露，公司的酸辣粉、调料等产品将会改变传统的代工模式，今年4月，麻六记自己的核心工厂将投入使用，这也确保了产品的稳定性。他同时表示，“放加盟”的模式对于店模型刚刚跑起来两年的小麻六来说“很可怕”：“一下放出去500家加盟店，拿什么供应链和管理体系去支撑？”汪小菲认为，做企业的本质是创造价值，但是价值不该是短期的。对于加盟，公司将“变快招为品招，从区域性的代理改为单店加盟代理，让所有加盟商都成为公司的一部分”。