别再冤枉皮蛋了 它是“好蛋” 现代工艺更安全

提到皮蛋，很多人会想到外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上甚至有外国人挑战试吃皮蛋的视频。其实不仅是外国人，中国人对皮蛋的评价也很两极分化：有人热衷于辣椒拌皮蛋，但也有人认为它重金属超标。实际上，皮蛋并没有那么“黑暗”，反而在减脂期间是美味佳肴。

关于皮蛋铅超标的说法已经过时。传统皮蛋以鲜鸭蛋为原料，用黄丹粉、纯碱、生石灰等配制料液腌制而成，其中黄丹粉含有氧化铅，是导致铅含量超标的主要原因。现代工艺生产的皮蛋不添加含铅物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等替代，我国食品安全标准规定皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。一项研究显示，重庆市永川区地产皮蛋的铅含量符合国家标准，且与日常食用菌类、蛋类、鱼虾蟹贝类相差不大。

大多数皮蛋采用无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的产品，铅含量已经很低，可以放心食用。皮蛋上的黑斑也是正常现象，这些黑斑主要是食品加工助剂与蛋内硫化物发生化学反应形成的黑色沉淀物。它们能堵塞蛋壳气孔，调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物进入，保证皮蛋顺利转色成熟。研究表明，皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。挑选皮蛋时，带有少量黑色小斑点的皮蛋更佳。